ارزیابی بقاء لیستریا منوسیتوژنز طی فرآیند تولید، رسیدن و نگهداری پنیر سفید پروبیوتیک‌دار ایرانی
Authors
Abstract:
زمینه و اهداف: افزایش بیماری های غذازاد، همراه با مشکلات اجتماعی و اقتصادی حاصل از آن، سبب انجام تحقیقات گسترده برای تولید غذای سالم و توسعه عوامل ضدمیکربی جدید شد. کاربرد پروبیوتیک ها و باکتریوسین ها، به عنوان افزودنی های بیولوژیک گسترده، حائز اهمیت می باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی رفتار رشد لیستریا منوسیتوژنز و تعیین ماندگاری لاکتوباسیلوس کازئی در پنیر سفید پروبیوتیک ایرانی بود. روش بررسی: رشد لیستریا منوسیتوژنز و ماندگاری باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی در مراحل مختلف تولید، رسیدن و نگهداری پنیر سفید ایرانی با استفاده از محیط‌های کشت اختصاصی (PALCAM Listeria agar، MRS agar) ارزیابی شد. یافته ها: تیمار پنیر دارای پروبیوتیک و فاقد آغازگر (استارتر) از بیشترین تاثیر بر رشد لیستریا منوسیتوژنز در مقایسه با سایر تیمارها برخوردار بود. میزان کاهش آن در این تیمار در انتهای دوره نگهداری 96/2 لگاریتم بیش از گروه کنترل بود. همچنین در تیمار پنیر شاهد در مقایسه با تیمار پنیر حاوی لیستریا منوسیتوژنز ماندگاری باکتری پروبیوتیک به‌میزان 35/0 لگاریتم بیشتر بود. نتیجه گیری: شمارش لیستریا منوسیتوژنز درطول دوره رسیدن پنیر سفید پروبیوتیک دار کاهش یافت، اما در پنیر سفید پروبیوتیک دار بقاء می یابد. شمارش باکتری پروبیوتیک در طول دوره رسیدن پنیر سفید تنزل یافت اما میزان آن در انتهای دوره رسیدن و نگهداری به کمتر از cfu/g 106 نرسید، که مطابق با میزان توصیه شده برای مواد غذایی عملگرا (Functional Foods) می باشد.
similar resources
ارزیابی بقاء لیستریا منوسیتوژنز طی فرآیند تولید، رسیدن و نگهداری پنیر سفید پروبیوتیک دار ایرانی
زمینه و اهداف: افزایش بیماری های غذازاد، همراه با مشکلات اجتماعی و اقتصادی حاصل از آن، سبب انجام تحقیقات گسترده برای تولید غذای سالم و توسعه عوامل ضدمیکربی جدید شد. کاربرد پروبیوتیک ها و باکتریوسین ها، به عنوان افزودنی های بیولوژیک گسترده، حائز اهمیت می باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی رفتار رشد لیستریا منوسیتوژنز و تعیین ماندگاری لاکتوباسیلوس کازئی در پنیر سفید پروبیوتیک ایرانی بود. روش بررسی: ...
full textتأثیر اسانس گیاه چویر بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس در طی تولید و نگهداری پنیر سفید ایرانی
سابقه و هدف: افزایش سطح آگاهی مردم و نگرانی درخصوص عوارض نگهدارنده‌های شیمیایی، کاربرد مواد نگهدارنده و ضدمیکربی گیاهی را افزایش داده است. تاکنون مطالعه‌ای در خصوص اثرات ضد میکربی اسانس چویر در محصولات لبنی انجام نشده است. این مطالعه با هدف تعیین تأثیر اسانس گیاه چویر بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس در روند تولید پنیر سفید ایرانی با روش پله‌ای- مانعی صورت گرفت. مواد و روشها: در این مطالعه پس از جم...
full textارزیابی برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی پنیر سفید آب‌نمکی (پنیر گلپایگان) طی دوره رسیدن
مقدمه: پنیر ساختار پیچیده‌ای دارد که سبب ایجاد تفاوتها حتی بین واریته‌های یکسان پنیر می‌شود، این تفاوتها به ترکیبات تشکیل دهنده پنیر وتغییرات آن‌ها در طول دوره رسیدن وابسته است. در این مطالعه، به منظور معرفی پنیر سفید آب نمکی، روش تهیه، برخی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیک و بافتی آن در طول شش ماه دوره رسیدن، ارزیابی شد. مواد و روشها: تأثیر زمان رسیدن بر خصوصیات ذکرشده پنیر سفید آب‌نمکی ...
full textتأثیر اسانس ریحان بر ویژگیهای میکروبی و حسی پنیر سفید سنتی ایرانی در طی دوره رسیدن
زمینۀ مطالعه: گیاه ریحان (Ocimum basilicum L.) به‌طور گسترده به‌عنوان طعم‌دهنده در مواد غذایی کاربرد دارد. اسانس این گیاه برای بعضی از باکتری‌های بیماریزای غذایی اثر ضدمیکروبی دارد. هدف: هدف از تحقیق حاضر ارزیابی تأثیر غلظت‌های مختلف اسانس ریحان بر ویژگیهای میکروبی و حسی پنیر سفید سنتی ایرانی در طی دوره رسیدن بود. روش‌کار: نمونه‌های پنیر با کمک تولیدکنندگان محلی ب...
full textتأثیر اسانس گیاه چویر بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس در طی تولید و نگهداری پنیر سفید ایرانی
سابقه و هدف: افزایش سطح آگاهی مردم و نگرانی درخصوص عوارض نگهدارنده های شیمیایی، کاربرد مواد نگهدارنده و ضدمیکربی گیاهی را افزایش داده است. تاکنون مطالعه ای در خصوص اثرات ضد میکربی اسانس چویر در محصولات لبنی انجام نشده است. این مطالعه با هدف تعیین تأثیر اسانس گیاه چویر بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس در روند تولید پنیر سفید ایرانی با روش پله ای- مانعی صورت گرفت. مواد و روشها: در این مطالعه پس از جمع...
full textMy Resources
Journal title
volume 4 issue 3
pages 64- 70
publication date 2010-12
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
No Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023